如果栽种的山药品种就是紫色的，则可以吃，腐败变紫色就不能吃。要仔细分辨，例如铁棍山药削皮后有淡紫色，这是正常现象。山药中有轻度氧化变紫，可以放进盐水或醋水中浸泡。但若是腐败变紫色是不能食用的。
一、紫山药品种
山药品种比较繁多，其中一种紫颜色山药是可以食用的，其含有丰富的营养物质，当打开之后里面肉果是紫色的，蕴含着丰富的蛋白质，在食用后能利于人们身体健康，减少疾病发生。
二、紫色铁棍山药
紫色通常是铁棍山药的标志，将其最外层削去之后能看到淡淡紫色，它通常发生于冬季时候，当天气逐渐回暖之后就会消失不见，所以这种山药是可以放心食用的，富含有比较丰富的元素。
三、氧化变紫
由于山药成分中含有酚类、分类氧化酶，当将山药去皮充分接触到氧气时候，就会发生轻度养护作用而导致变紫现象，这种紫色山药是可以食用的。为了避免氧化，可再去皮后浸泡在盐水或者醋水中。
四、腐败变紫
当山药长时间进行储存的时候，则水分就会流失严重，之后就会看到山药开始变腐败，颜色由白色逐渐转为紫色，并带有一定的毒素。所以这种紫色山药是不可食用的，避免出现中毒现象。
