云南巧家小碗红糖

什么样的红糖最好最正宗?

巧家小碗红糖简介

关于我们

巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”,产于巧家县金沙江沿岸地区,选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作,为云南非物质文化遗产,自晚清以来,在国内市场久享盛誉,尤为青、藏、川、滇等省藏区彝族同胞钟爱。

在建国初的一次全国性会议上,西藏自治区代表曾当面向周恩来总理请求,希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。

40年代国内出版的《中国上特产大全》、《云南特产风味指南》、《云南地方产品》、《昭通地区土特名产志》等书,均专列条目介绍。

《中国土特产大全》记:红糖“以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖质量最佳,色彩鲜,式样好、杂质少,驰名全省,井远销青海、西藏等地区。”

巧家小碗红糖作坊式生产,土法制作,匠人有专业分工,称谓。职司饶有情趣,整个工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。

小碗红糖制作过程:

劳动组合分白班和夜班。白班进甘蔗,夜班压榨、炼制、出成品。按工序分:

压榨:榨匠1人,“渣渣匠”2人。榨匠向榨滚内“喂”甘蔗,“渣渣匠”负责理顺蔗渣以便复榨,并往糖锅里送蔗汁,甘蔗要复榨3次,拉榨的水牛有3对,反复轮换。

加热、蒸发、澄清:“大人头”l人,“小火头”1人。从牛尾灶第3口锅糖水盛满时开始点火,火烧于外锅,烟焰通过前后五口锅自烟囱徘出。外锅糖水蒸发渐浓,依次向内锅倒递。并不断将糖锅中的泡沫捞去,至水分将干时加抽脚于,帮助澄清。散泡。“大火头”要善观火候,火力停匀;“小火头”协助,主要负责铲锅巴、洗刷糖锅。

制糖,包扎:糖匠1人,“叶子客”1人、“包包匠”4人。

糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。在糖汁蒸发过程中,糖匠要适时往糖锅中加石灰,加多加少,根据不同甘蔗、地块、水土,节令等因素考虑,凭经验判断。糖汁水分蒸发后,将糖膏舀进排列好的糖碗。“叶子客”负责整理糖碗,在每只糖碗中垫一片橡筋树叶子,叶片的一端要伸出碗口外,上千只糖碗有序排列,均匀地喷上水。

糖匠将糖膏舀进糖碗后,“叶子客”要用手按住,轻轻地转动一下,使之卷起“糖芽子”,冷却成型后才好看,“包包匠”接着从伸出糖碗口的叶子处猛吹一口气,将定形的糖从糖碗中取出,再用毛叶包扎。

糖要好,工艺要点在于“灰足、火够、泡子清”,上下工序配合,特别是糖匠与“大火头”的配合。

巧家小碗红糖以境内的蒙姑镇,金塘镇,白鹤滩镇渔坝、棉沙、莲塘、七里、野鸭村,大寨镇等乡(镇)村(社区)为集中产区。

这些地方日照、温度、土壤性状适宜甘蔗生长,栽培历史悠久,所加工的小碗红糖呈金黄色或红黄色,半透明,香气浓郁,味美飘逸,品味纯正。

将糖块置水杯中,加清水溶解后,糖汁仍聚为一团;用麦管轻轻插入糖汁聚集处,吸出,杯中仅剩清水,澄澈清明如故。这是鉴别巧家小碗红糖真伪最简便、也最有效的方法。

小碗红糖造型古朴、典雅,包装也很别致。糖块呈两面凹陷的半球状,称“瓣”。

两瓣按“糖芽子”对接,合二而一,形如金桔,称一“合”,重约50克,用栎树叶包扎。

每10合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形,称一“把”,重约500克。既防潮,又便于取用,大雅浑朴,古色古香。

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