因为香椿品种不同，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为红香椿和绿香椿两大类。红香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢红褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿一般树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
香椿是香椿树的嫩芽，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿等菜肴。
如何采摘香椿：
普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽，这种第~次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，质量上乘。
根据香椿树的生长情况，隔15~20天，采摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年后每年可收2~3次，产量也相应增加。至于保护地栽培的，通过加温，冬季也可采摘，如不加温的，可在早春提前供应树芽。
